Grupa
Pikantny charakter parmezanu
Ser z wyższych sfer
Pikantny charakter parmezanu
Produkty włoskie

Ten ser zna każdy, kto choćby przelotnie zetknął się z kuchnią włoską. Zazwyczaj posypuje się nim rozmaite dania makaronowe, ale parmezan daje znacznie więcej możliwości. Wszak to absolutna serowa elita.

 

Tak naprawdę nazywa się Parmigiano Reggiano i pochodzi z włoskiego regionu Emilia Romania, którego stolicą jest Bolonia. Powstaje na niewielkim obszarze wokół Parmy, ale jego niepowtarzalny smak sprawił, że szybko stał się popularny poza ojczyzną. Jak wiele wspaniałych rzeczy w tym kraju znali go już i wyrabiali starożytni Etruskowie, potem podbił serca Rzymian. W średniowieczu był jedną z atrakcji wśród odwiedzających Włochy wędrowców, jego sława wychodziła już poza Półwysep Apeniński. I tak pozostało do czasów nowożytnych. W 1934 roku powstało konsorcjum, które zrzesza wytwórców sera, a od roku 1955 parmezan ma znak jakość DOP, który ustawia go wśród najlepszych produktów kuchni włoskiej.

 

Powstaje z mleka krowiego, ale nie może być ono przypadkowe. Krowy, które zaopatrują serowarów, pasą się wolno, podjadając świeżą trawę. Ten szczęśliwy związek z naturą wpływa na smak i jakość mleka, a w konsekwencji także sera. Mleko z wieczornego udoju odstawia się na noc, a rano odtłuszcza się je, zdejmując z wierzchu śmietankę, po czym dodaje się pełne mleko z udoju porannego. Mieszankę podgrzewa się i dorzuca podpuszczkę cielęcą. Skrzep jest mieszany wielokrotnie, aby kawałeczki powstającego sera osiągnęły szlachetną wielkość ziaren pszenicy. Kiedy masa jest gotowa i pozbawiona serwatki, w specjalnych chustach wyjmuje się ją z kadzi, formuje w charakterystyczne kręgi, przetrzymuje przez 3-4 tygodnie w solance. Potem odkłada do leżakowania, podczas którego ser nabiera wyrazistości smaku i aromatu, jego struktura staje się elegancko ziarnista. Podczas dojrzewania trzeba go w ściśle określonych odstępach czasu obracać, aby zapewnić każdej części wielkiego krążka odpowiednie warunki do nabierania smaku.

 

W zależności do czasu, który ser spędza na dojrzewaniu, mamy do czynienia z różnymi oznaczeniami parmezanu. Parmigiano Reggiano fresco leżakował krócej niż 18 miesięcy, vecchio dojrzewał od 18 do 24 miesięcy, natomiast stravecchio poleżał od 24 do nawet 36 miesięcy, czyli trzy lata. Bardzo podobny do Parmigiano Reggiano jest ser Grana Padano. Tak naprawdę różni się nie tyle smakiem, co normami obowiązującymi podczas jego powstawania. Grana może powstawać w innych częściach Włoch (parmezan wyłącznie w części regionu Emilia Romania), poza tym krowy dające mleko do Grana Padano mogą być karmione mniej rygorystycznie, czyli karmami o mniejszej wartości.

 

Parmezan jada się na różne sposoby. Najczęściej spotyka się go w postaci startej do posypywania makaronów, często też dodaje się go do zup oraz jako składnik panierek. Jego elegancki, pikantny smak sprawia, że świetnie sprawdza się w sałatkach i na desce serów, cienkie płatki parmezanu podkreślają smak carpaccio. W Polsce parmezan można kupić bez problemu, warto jednak sięgać po ser w kawałkach i samemu ścierać do potraw, wtedy jest bardziej aromatyczny. Poza tym sery tarte często należą do serów „typu parmezan”, co oznacza, że przypominają smak parmezanu, ale nim nie są.

OCEŃ WPIS

4.7
liczba głosów: 3
BRAK WPISÓW

DODAJ KOMENTARZ